แยมโรลแฟนซี

แยมโรลแฟนซี

ส่วนผสม

ส่วนผสมลายบนแยมโรล

1. วาดลายลงบนกระดาษไขที่วัดให้ได้ขนาดเท่ากับถาดเค้กที่จะอบ วางคว่ำลงบนถาดที่ทาด้วยเนยขาวให้ทั่ว

 2. ผสมแป้งทำแยมโรลตามสูตร แบ่งแป้งออกมา 4 ช้อนโต๊ะ ผสมสีแดงเข้ากับแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
ตักใส่กรวยกระดาษแล้วบีบเป็นลาย ผสมสีกับแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ ตักใส่กรวยและบีบเป็นลายต่างๆ  นำไปอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส 
ประมาณ 1นาที

3. ผสมแป้ง  2 ช้อนโต๊ะกับสี บีบลงไปตรงบนลวดลายที่เหลือ นำไปอบอีกครั้งประมาณ 1 นาที

4. เทแป้งที่เหลือลงไปบนถาดปาดให้เรียบเสมอกับนำไปอบ 10 นาที  หรือจนไม้จิ้มฟันที่เสียบลงไปไม่มีแป้งติด นำออกมาม้วนตามขั้นตอนปกติ

วิธีทำ

1.  ร่อนแป้ง + ผงฟู + โซดาฯ (เบกกิ้งโซดา)   ร่อน 1 ครั้งใส่ชามอ่าง

แล้วเติม เกลือ + น้ำตาล(1)  คนด้วยตระกร้อมือพักไว้

2.   นำ...ไข่แดง + น้ำมันพืช + กลิ่น + นมหรือน้ำเปล่า   คนด้วยตระกร้อมือ พักไว้

3.  นำ ข้อ(1) + (2 )  ผสมให้เข้ากันด้วยตระกร้อมือ

4.  ตีไข่ขาว + ครีมออฟทาร์ทาร์ + น้ำตาล(2)  ด้วยความเร็วสูงสุด

(ถ้าเป็นเครื่องตีขนาดใหญ่ ตีนาน 2 นาที...แต่ถ้าเครื่องเล็กก็อาจจะใช้เวลานานกว่านี้ค่ะ...)

5.  นำไข่ขาวที่ตีขึ้นฟู ตั้งยอดอ่อนๆๆ นำมาเคล้าผสมกับ ส่วนผสมของไข่แดงและแป้งค่ะ คนตะล่อมเบาๆๆ เพื่อไม่ให้ฟองอากาศยุบตัวค่ะ

6.  เทส่วนผสมลงถาด ขนาด 14.5 x 14.5 นิ้ว สูง 1.5 นิ้ว รองด้วยกระดาษไขด้านล่าง ไม่ต้องทาเนยขาว
  (เพราะเค้กจะฟู และไต่ขึ้นมาจากขอบพิมพ์ค่ะ)เกลี่ยหน้าให้เรียบเนียน แล้วเคาะเบาๆๆใต้พิมพ์ แล้วเข้าเตาอบค่ะ

7.   อบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส  นาน 10 นาที

8.  นำตัวเค้ก มาวางบนผ้าขาวบาง แล้วปาดด้วยครีม หรือ แยม ที่ชอบค่ะ  ปาดบางๆๆ

  เริ่มม้วนค่ะ.... ใช้ไม้ หรือ แกนกระดาษ มาพยุงตอนม้วน จะทำให้ม้วนง่าย และเสมอเท่ากัน

  ม้วนเสร็จ..นำที่ห่อไว้ทั้งผ้าขาวบาง แช่ตู้เย็น เพื่อให้เค้กอยู่ตัว แล้วค่อยนำมาตัดเสริฟ

คัพเค๊ก เนื้อนุ่มๆ

ส่วนผสม(ของแห้ง)

- แป้งเค้ก 300 กรัม
- ผงฟู 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทรายป่น 120 กรัม

ส่วนผสม(ของเหลว)

- น้ำมันพืช 130 กรัม
- ไข่แดง 6 ฟอง
- นมสด 190 กรัม
- วนิลลาผง 2 ชช(สามารถเปลี่ยนกลิ่น รสได้)

ส่วนผสมมอแรงค์

- ไข่ขาว 6 ฟอง
- น้ำตาลทราย 200 กรัม


วิธีทำ

1. เตรียมเตาไว้ที่อุณหภูมิ 160(ใช้ไฟบน + ล่าง)ชมพู่ใช้มามารุค่ะไม่เปิดพัดลมนะค่ะ
2. ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู เกลือป่น วนิลลาผงให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลทรายลงผสมพอเข้ากัน พักไว้
3. ผสมน้ำมันพืช ไข่แดง นมสด ตีให้เข้ากันด้วยตระกร้อมือ ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง
4. นำส่วนผสมแป้ง มาผสมรวมกับส่วนผสมไข่แดงผสมจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว
5.นำไข่ขาว ใส่เครื่องตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่อง โดยใช้หัวตระกร้อตีจนไข่ขาวเริ่มขึ้นฟูเป็นฟองละเอียด จากนั้นค่อยๆใส่น้ำตาลทรายไปจนหมด ตีจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน นำมาผสมกับส่วนผสมแป้งด้วยพายยางจนเข้ากันดี เท่ใส่พิมพิ์
6. นำเข้าอบประมาณ 30 นาที หรือรอจนสุก

ชนิดของเค้ก

เค้กแบ่งได้เป็นหลายประเภท ดังนี้

• เค้กเนย (butter cake) ส่วนผสมหลักที่ทำให้ขึ้นฟูคือเนย 
• โดยจะตีเนยกับน้ำตาลให้เป็นครีมฟูก่อน จึงเติมไข่ นม และแป้ง แบ่งย่อยได้อีกหลายชนิด เช่น เค้กชั้น ฟรุตเค้ก และเค้กปอนด์ ซึ่งหมายถึง เค้กที่ทำจากแป้งสาลีหนึ่งปอนด์ น้ำตาลหนึ่งปอนด์และ เนยหนึ่งปอนด์
• เค้กไข่ (foam cake) เป็นเค้กที่ขึ้นฟูโดยตีฟองอากาศเข้าไปในไข่ แบ่งย่อยเป็น 3 ชนิดคือ
       - ชิฟฟอนเค้ก (chiffon cake) เป็นเค้กที่ใช้น้ำมันพืชแทนเนย
       - เค้กไข่ขาว (angle food cake) ใช้ไข่ขาวล้วน ไม่ใส่ไข่แดงและไขมันใดๆ 
       - สปันจ์เค้ก (sponge cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู
• แต่ใส่น้ำตาลมาก
• มูสเค้ก (Mousse cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ขาวหรือวิปปิ้งครีมให้ฟูก่อนจะผสมกับส่วนผสมอื่น ทำให้เค้กนุ่ม เบา มักใส่เจลาตินเพื่อช่วยให้คงรูป และต้องแช่เย็นไว้จนกว่าจะรับประทาน
• ชีสเค้ก (cheesecake) เป็นเค้กที่มีครีมชีสเป็นองค์ประกอบหลัก มีทั้งแบบอบ และแบบไม่อบแต่ใสเจลาตินเป็นตัวช่วยให้คงรูปร่าง ต้องแช่เย็นเช่นกัน

เค้กเนย
เค้กไข่
	ชิฟฟอนเค้ก
	เค้กไข่ขาว
	สปันจ์เค้ก
มูสเค้ก
ชีสเค้ก

         Sponge cake (เค้กฟองน้ำ)

สปองค์เค้กเป็นเนื้อเค้กพื้นฐานที่นิยมมาทำเค้กตกแต่งแบบอื่นๆมากมายครับ

สูตรนี้จะเป็นเค้กขนาด 3 ปอนด์ 1 ลูก หรือใช้พิมพ์เค้กกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 1/2 นิ้ว ถึง 9 นิ้ว ผมจะให้ไว้สองสูตรนะครับ ชอบแบบไหนก็ลองทำกันดูครับ มาดูสูตรแรกก่อนนะครับ 

 สปองค์เค้กสูตร 1 

    ไข่ ไก่ 280 กรัม ( ประมาณ 5 ฟองครับ ตอกไข่แล้วชั่งน้ำหนักนะครับไม่ใช่ชั่งทั้งเปลือก) น้ำตาลทราย 180 กรัม    แป้งเค้ก ร่อนแล้ว 180กรัม   เนย สดละลาย 60 กรัม และกลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา ( หากต้องการเป็นสปองค์ช็อคโกแลต ให้ลดแป้งเค้ก 60 กรัมแล้วแทนที่ด้วยผงโกโก้ 60 กรัมนะครับ ร่อนรวมกันกับแป้งเค้กครับ )

สปองค์เค้กสูตรที่ 2 สูตรนี้จะใช้ไข่ไก่มากกว่านะครับ

   ไข่ไก่ 5 ฟอง ไข่แดง 2 ฟอง น้ำตาลทราย 170 กรัม  แป้งเค้ก ร่อนแล้ว 130 กรัม  แป้งข้าวโพด 30 กรัม         น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ นมสด 3 ช้อนโต๊ะ ( เช่นกันครับ ในสูตรนี้หากต้องการเปลี่ยนเป็นรสช็อคโกแลต ก้อให้ตัดแป้งข้าวโพดออก แล้วแทนที่ด้วยผงโกโก้ในปริมาณที่เท่ากันครับ )

   เริ่มต้นด้วยการเปิดเตาอบก่อนเลยครับ ตั้งอุณหภูมิที่  180 องศาเซลเซียส ควรจะเปิดเตาให้ร้อนก่อนนะครับ ไม่ใช่ตีเค้กเสร็จแล้วมารอเตาร้อน อย่างนั้นขนมยุบแน่นอนครับ เสร็จแล้วมาเตรียมพิมพ์เค้กกัน

ให้ทาไขมันเนย จะเป็นเนยขาวหรือเนยสดก็ได้ครับ ให้ทั่วพิมพ์ทั้งก้นพิมพ์และขอบข้าง จากนั้นให้ใช้แป้งลงไปกลอกทั่วพิมพ์ ให้แป้งเคลือบเกาะติดภายในพิมพ์จนหมดนะครับ ไม่งั้นอบเค้กมาสวยๆ มาตายตอนจบคือ เคาะเค้กไม่ออก หรือไม่ก็เคาะออกมาบางส่วน เสียดายแย่เลยครับ

นำไข่ไก่ลงไปตีพร้อมกับน้ำตาลทรายครับ ใช้หัวตีตะกร้อตีนะครับ เพื่อให้อากาศเข้าไปผสมกับไข่ไก่ ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 7-15 นาที แล้วแต่กำลังของเครื่องตีครับ แต่ถ้าใช้มือตีเหรอครับ? ก็แค่ 20 นาทีเท่านั้นเอง

บางท่านอาจจะไม่สะดวกที่ จะนั่งจับเวลา ก็อาศัยสังเกตเอาครับ เมื่อไข่ไก่ฟูเต็มที่แล้วจะมีลักษณะนี้ครับ ขั้นนี้เค้าเรียกว่า Ribbon Stage  ส่วนผสมจะมีลักษณะขาวข้นเป็นครีม

ดูให้ชัดๆอีกครับ ส่วนผสมจะเปลี่ยนจากสีไข่ไก่ไปเป็นสีขาวครีม มีลักษณะข้นจนสามารถลากเป็นเส้นได้ ตรงนี้สำคัญมากครับ เพราะถ้าตีไม่ถึงจุดนี้ โอกาสเค้กยุบมีสูงมาก แต่หากตีมากเกินไปก็มีโอกาสยุบได้เช่นกัน เปรียบเหมือนลูกโป่งที่อัดอากาศเข้าไปเต็มที่แล้ว ไข่ไก่ก็เช่นกันครับเมื่อมันขยายตัวมากจนอุ้มอากาศไม่ไหวแล้วฟองอากาศที่ เกิดขึ้นก็จะแตกตัวออกแล้ว ส่วนผสมจะแห้งเหมือนโฟมฉีดผม ไม่เก็บกักอากาศอีกต่อไปแล้วครับ

เมื่อได้ Ribbon Stage แล้วให้หยุดตีเลยนะครับ ให้ยกหัวตีตะกร้อออกแล้วใช้ไม้พายไม้หรือไม้พายพลาสติกในการตะล่อมแป้งลงไป

ขั้นตอนนี้ก็สำคัญครับ เทคนิคการตะล่อมแป้งหรือ ที่ภาษาเบเกอรี่เรียก Folding คือ ค่อยๆใส่แป้งเค้กลงไปทีละน้อย ใช้ไม้พายค่อยๆตักส่วนผสมไข่มากลบแป้ง แล้วค่อยวนไปรอบๆอ่างผสม โดยตะล่อมรอบๆแล้ว วนไปกลับไปตะล่อมตรงกลางอ่าง เพื่อให้แป้งเค้กแตกตัวออกผสมกับไข่ ตรงนี้ต้องทำอย่างเบามือครับแล้วต้องคอยสังเกตว่ายังมีเม็ดแป้งที่ยังไม่แตก ตัวผสมกับไข่หรือไม่ หากยังมีเหลืออยู่ต้องทำให้เม็ดแป้งนั้นแตกตัวออก

ในขั้นตอนตะล่อมแป้ง หากเรารู้สึกว่าส่วนผสมของเราค่อนข้างแห้งก็ค่อยๆหยอดเนยละลาย หรือ นมสดผสมกับน้ำมันลงไปผสมสลับกับแป้งได้ครับ แต่ พึงระวังอุณหภูมิของเนยละลายด้วยครับ ไม่ควรจะร้อนจัด เพราะจะทำให้อากาศที่อยู่ในไข่แตกตัวออกได้ เค้กยุบอีกครับ ( โห ระวังกันทุกขั้นตอนเลยนะ…)

เมื่อเราผสมเนยละลายหรือ นมสด+น้ำมันพืชลงไปแล้ว ต้องคนให้ดีๆนะครับ อย่าให้เนยหรือนมสดไปกองอยู่ก้นอ่างล่ะ นี่ก็เป็นเหตุให้ขนมเค้กเรากลายเป็นขนมเข่งได้เช่นกันครับ จากนั้นก็เทส่วนผสมเค้กลงในพิมพ์ นำเข้าอบทันทีเลยครับ จะตั้งทิ้งไว้นานไม่ได้ครับ ยุบอีกเหมือนกัน ใช้เวลาอบ 30 นาทีพอดีครับ ลองเช็คว่าเค้กสุกดีหรือไม่ โดยใช้ไม้จิ้มฟัน ( ยังไม่ใช้แคะฟันทีนะจ๊ะ) จิ้มตรงกลางเนื้อเค้ก หากมีเศษเค้กหรือคราบเค้กแฉะติดออกมา แสดงว่ายังไม่สุก หากจิ้มแล้วไม่มีเศษเค้กติดออกมา ก็แสดงว่าสุกแล้วครับ

ก่อนเคาะเค้กออกจากพิมพ์ให้ เราเขย่าพิมพ์เล็กน้อยนะครับ เพื่อให้แน่ใจว่าเค้กไม่ติดพิมพ์ คว่ำเค้กลงบนตะแกรงลวด พักให้เย็นก่อนนำไปใช้งานต่อไป ไม่ควรทิ้งเค้กให้เย็นในพิมพ์เป็นอันขาดครับ เพราะจะทำให้เค้กของท่าน หด หด หด จนเหลือนิดเดียวแถมยังกระด้างอีกต่างหากนะครับ

ก่อนจบบทเรียนทำเค้กบทนี้ แนะนำว่าใจเย็นๆนะครับ เพราะสปองค์เค้กจะเป็นเรื่องที่ยากพอสมควรสำหรับมือใหม่ แต่หากได้ใช้เวลาฝึกฝนสม่ำเสมอก็จะทำได้ดี ทำเสียก็อย่าเพิ่งท้อ ถือเสียว่าซื้อประสบการณ์ แรกๆอาจจะได้ขนมเข่งแทนขนมเค้ก อิอิ ใครทำแล้วประสบปัญหาอย่างไรหลังไมค์มาถามได้นะครับ ยินดีให้คำแนะนำเสมอครับ

     ที่มา  https://icefogdota.wordpress.com